Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot,
associés depuis 2005
Amis de longue date, Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot se sont associés en mars 2005 pour exploiter deux importants restaurants italiens positionnés autour des produits frais, de la qualité et du fait maison. Le succès est rapidement au rendez-vous (160.000 couverts par an). Avec lui apparaissent les premières difficultés liées à la production de nombreux plats et desserts maison.
Le recrutement est souvent difficile, les savoir-faire sont rares, la rentabilité n’est pas à la hauteur et leur qualité de vie est trop souvent remise en cause.
Durant toutes ces années, ils comprennent l’attachement profond de la clientèle pour le fait maison et la qualité mais ils en réalisent aussi la complexité quotidienne.
Très attachés au produit, Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot réfléchissent à un concept simple, facile à exploiter, rentable, avec service à table, positionné dans la tranche médiane de ticket moyen (20 - 25€). Ils ont l’ambition de simplifier le métier de restaurateur pour le rendre accessible à tous.
Leur certitude : Proposer une carte courte autour d'un produit à fort potentiel commercial !
Presentation du concept MEUH ! RestaurantL’entrecôte, reine des morceaux,
devient le produit phare
Amoureux de la viande, Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot souhaitent lui rendre honneur avec une nouvelle vision et partager cette passion avec leurs clients. Ils se tournent naturellement vers l’entrecôte, reine des morceaux, qui n’est pas toujours bien traitée dans la restauration française : cuisson, qualité, provenance… la déception est trop fréquente dans les chaînes traditionnelles.
Pour illustrer le positionnement « Bœuf » de leur enseigne, ils choisissent de l’appeler MEUH !. Ce nom sera aussi le symbole de la simplicité et de la décontraction de l'enseigne.
Leur choix est fait : ils resteront fidèles à leurs valeurs, avec des produits et matières premières fraiches savamment sélectionnés. Point important, les restaurants MEUH ! ne sont pas équipés de congélateur !
Sur la façade de tous les restaurants MEUH ! on peut lire en grandes lettres « L’entrecôte par excellence ». Nos viandes sont sélectionnées dans le respect d’un cahier des charges très strict garantissant la qualité et le fondant de chaque morceau.
Le premier restaurant MEUH ! ouvre ses portes en 2012
Dans cet esprit, le premier restaurant MEUH ! ouvre en septembre 2012 sur le Bassin d’Arcachon…avec une promesse : régaler les amoureux de la viande avec une succulente entrecôte en offrant les avantages d’un service rapide.
Absolument unique, la spécificité opérationnelle de l’enseigne s’appuie sur une carte très courte, un système de commande hybride « au comptoir » ou « à table » selon la période de la journée et le souhait du client.
Au comptoir
Dès l’accueil du client, la carte lui est proposée sur un « Menu Board », il fait son choix, règle l’addition et est accompagné jusqu'à sa table avant d’y être servi de manière traditionnelle. Ce mode de commande permet d’offrir une restauration de très bonne qualité avec les avantages de la restauration rapide en termes de rapidité de service. Le plat est déjà « en train » de cuire pendant que le client est accompagné à sa table.
A table
Ce mode de commande correspond à l’activité de destination de l’enseigne (soir et week-end), il reprend tous les codes de la restauration traditionnelle. Le client vient passer un bon moment au restaurant en prenant plus le temps. Le restaurant rime avec divertissement et sortie.
Une ambition
Ils réfléchissent alors à un modèle de restaurant rentable, avec service à table, positionné dans la tranche médiane de ticket moyen (20€ - 25€) et qui pourrait employer une main d’œuvre sans formation particulière tout en proposant une carte de qualité articulée autour du Fait Maison. Pour résoudre cette ambitieuse équation, Jérôme et Mathieu s’attachent à rationaliser les modes opératoires, les recettes et le nombre de plats et desserts proposés.
Une carte
« mono-produit »
MEUH ! s'est principalement centré autour du plat préféré des français : l’entrecôte - frites !
Volontairement reduite, la carte de MEUH ! propose 5 références de bœuf (Entrecôtes, tartares, steaks hachés, pavé et faux-filet), une reference de volaille (suprême de poulet), une reference de poisson (pavé de saumon) et une reference saisonniere complétées par 9 desserts (dont 6 maison), quelques boissons et vins fins,… : les achats et la production se concentrent sur quelques produits à fort volume.
Des approvisionnements
sécurisés
Le nombre de référence étant restreint et la qualité au coeur de la démarche, il faut s’attacher à sélectionner l’excellence. Au fil des années, MEUH ! a tissé des liens très forts avec ses fournisseurs et a etablit des cahiers des charges stricts qui spécifient les critères d’approvisionnement et qui sécurisent la filière.
Produire vite et bien
Après avoir rationalisé la carte, les fiches techniques et les approvisionnements, il fallait s’assurer la régularité de la cuisson des viandes et des frites maison ainsi que de la production des desserts.
Après de nombreux tests nous avons développé un système et une méthode de cuisson révolutionnaires. Très simple d’utilisation, performant et automatique, notre process permet de dire à nos clients : « Chez MEUH !, un bleu est un bleu, un saignant est un saignant et un à point est un à point ! »
La double cuisson au blanc de bœuf des frites fraichement coupées a également été rationalisée à l'extrême.
Même démarche pour la carte des desserts ! L’idée est encore une fois toute simple : créer des desserts maison simples à réaliser et sans cuisson pour éviter les coûts d’investissement liés au four et cellule de refroidissement. A partir de produits bruts sélectionnés, les recettes de quelques desserts plébiscités par les français ont donc été simplifiées et mécanisées pour pouvoir être réalisées sans compétence particulière.
MEUH !
Avec notre carte courte, nous avons la volonté et l'ambition de proposer peu de choses, mais des choses bien faites, tout simplement.
Il fallait donc trouver un nom qui symbolise à la fois le positionnement « Bœuf » de l’enseigne mais aussi sa simplicité et sa décontraction. MEUH ! est une synthèse de tout cela : équivoque, facile à mémoriser, amusant…
