L'histoire de MEUH !

Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot,
associés depuis 2005

Amis de longue date, Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot se sont associés en mars 2005 pour exploiter deux importants restaurants italiens positionnés autour des produits frais, de la qualité et du fait maison. Le succès est rapidement au rendez-vous (160.000 couverts par an). Avec lui apparaissent les premières difficultés liées à la production de nombreux plats et desserts maison.

Le recrutement est souvent difficile, les savoir-faire sont rares, la rentabilité n’est pas suffisante et leur tranquillité est trop souvent remise en cause.

Durant toutes ces années, ils confirment l’attachement profond de la clientèle pour le fait maison de qualité et en réalisent aussi la complexité quotidienne.

Très attachés au produit, Jérôme Le Néa et Mathieu Boudot réfléchissent à un concept simple, facile à exploiter, rentable, avec service à table, positionné dans la tranche médiane de ticket moyen (16 - 20€). Ils ont l’ambition de simplifier le métier de restaurateur pour le rendre accessible à tous.

Leur certitude : proposer une carte courte et se concentrer pleinement sur un produit intemporel à fort potentiel commercial !

L’entrecôte, reine des morceaux,
devient le produit phare

Amoureux de la viande, ils souhaitent lui rendre honneur avec une nouvelle vision et partager cette passion avec leurs clients. Ils se tournent naturellement vers l’entrecôte, reine des morceaux, qui n’est pas toujours bien traitée dans la restauration française : cuisson, qualité, provenance… la déception est trop fréquente dans les chaînes traditionnelles.

Pour illustrer le positionnement mono produit « Bœuf » de leur restaurant ils choisissent de l’appeler MEUH !. Ce nom sera aussi le symbole de la simplicité et de la décontraction de l'enseigne.

Leur choix est fait : ils resteront fidèles à leurs valeurs, avec des produits et matières premières fraiches savamment sélectionnés. Point important, les restaurants MEUH ! ne sont pas équipés de congélateur !

Sur la façade de tous les restaurants MEUH ! on peut lire en grandes lettres « L’entrecôte par excellence ». Nos viandes sont sélectionnées dans le respect d’un cahier des charges très strict garantissant la qualité et le fondant de chaque morceau.

Le premier restaurant MEUH ! ouvre ses portes en 2012

Dans cet esprit, le premier restaurant MEUH ! ouvre en septembre 2012 sur le Bassin d’Arcachon…avec une promesse : régaler les amoureux de la viande avec une succulente entrecôte en offrant les avantages d’un service rapide.

Dès l’arrivée du client, la carte lui est proposée sur un menu board, il fait son choix, règle l’addition et est accompagné jusqu'à sa table avant d’y être servi de manière traditionnelle (à l’assiette). LE FAST GRILL est né.

Une ambition

Ils réfléchissent alors à un modèle de restaurant rentable, avec service à table, positionné dans la tranche médiane de ticket moyen (16 - 20€) et qui pourrait employer une main d’œuvre sans formation particulière tout en proposant une carte de qualité articulée autour du Fait Maison. Pour résoudre cette ambitieuse équation, Jérôme et Mathieu s’attachent à rationaliser les modes opératoires, les recettes et le nombre de plats et desserts proposés.

Une carte
« mono-produit »

Tout d’abord, pour faire une carte courte il faut se concentrer sur un produit à fort potentiel commercial, intemporel et s’y consacrer pleinement ! Le choix s’est naturellement porté sur le plat préféré des français : l’entrecôte et les frites ! Les enseignes de viande sont nombreuses et leur succès ne se dément pas !

Des approvisionnements
sécurisés

Le choix étant plutôt restreint, il faut s’attacher à sélectionner l’excellence en matière de viande de bœuf et en particulier d’entrecôte. Un important travail est alors entrepris avec des professionnels du secteur pour définir un cahier des charges strict qui spécifie les critères d’approvisionnement et qui sécurise la filière.

Produire vite et bien

Après avoir rationalisé la carte, les fiches techniques et les approvisionnements, il fallait s’assurer la régularité de la cuisson des viandes et des frites ainsi que de la production des desserts.

Après de nombreux tests nous avons choisi d’adapter un outil initialement utilisé pour cuire des produits surgelés à cœur. Très simple d’utilisation, performant et automatique, notre système permet de dire à nos clients : « Chez MEUH !, un bleu est un bleu, un saignant est un saignant et un à point est un à point ! »

La double cuisson au blanc de bœuf des frites fraichement coupées a également été automatisée au maximum.

Même démarche pour la carte des desserts ! L’idée est encore une fois toute simple : créer des desserts maison simples à réaliser et sans cuisson pour éviter les coûts d’investissement liés au four et cellule de refroidissement. A partir de produits bruts sélectionnés, les recettes de quelques desserts plébiscités par les français ont donc été simplifiées et mécanisées pour pouvoir être réalisées sans compétence particulière.

Rationaliser le service et l’accueil : l’innovation d’un « Fast Grill »

Après la carte et les cuisines, il fallait maintenant se pencher sur une organisation plus rationnelle d’un autre domaine gourmand en main d’œuvre : l’accueil et le service en salle. En analysant précisément le modèle traditionnel qui consiste à confier le client à un(e) serveur(se) de la prise de commande au règlement de l’addition, nous avons identifié d’importantes pertes de temps pour le personnel mais aussi pour le client !

En effet, le client attend bien des choses qui ne se mangent pas ! Il attend qu’on l’accueille (phase 1), puis qu’on l'accompagne à sa table (phase 2), ensuite que l’on prenne sa commande (phase3), qu’on lui apporte l’addition (phase4) et qu’on lui apporte un TPE ou sa monnaie (phase 5). Souvent même, on rajoutera la phase accidentelle mais finalement très courante où le client impatienté par l’attente finit par se lever pour aller régler son addition à la caisse !

Notre idée fondamentale est de gagner du temps et faire gagner du temps aux équipes pour limiter le temps consacré à la gestion d’une table.

Le temps économisé par cette organisation est immédiatement traduit par des économies en masse salariale.

Mieux encore, sont effacés les moments d’attente que le client a dû consacrer pour réaliser son repas, sachant que ces moments pèsent négativement sur l’image qu’il se fait et qu’il retient de son passage dans l’établissement.

Pour gagner du temps, le client est accueilli dès son entrée à la caisse d’où sa commande et son règlement sont pris avant d'être accompagné à sa table. Les 5 phases d’attente sont raccourcies et concentrées dès l’arrivée du client !

Inspirée de l’organisation qui a grandement participé à la rentabilité des grandes enseignes de fast-food, la gestion du client se veut, chez MEUH !, résolument humaine et conviviale.

Le client gagne du temps ! Schématiquement, le plat est en train d’être produit dès que le client regagne sa table ! Le rendement du personnel de salle s’en trouve largement accru. En effet, les hôtesses de salle se concentrent sur l’envoi des commandes à table et la/les hôtesse(s) d’accueil peuvent venir les épauler dès que le flux à l’accueil/commande faiblit.

MEUH !

Ce qui caractérise également la carte courte et l’organisation du service en salle est la volonté de proposer peu de choses, mais des choses bien faites, tout simplement.

Il fallait donc trouver un nom qui symbolise à la fois le positionnement mono produit « Bœuf » de l’enseigne mais aussi sa simplicité et sa décontraction. MEUH ! est une synthèse de tout cela : équivoque, facile à mémoriser, amusant…